Когда покупаешь картошку понемногу, легко осмотреть каждую и выбрать только хорошую. Но в большом количестве овощей — в урожае со своего огорода или сделанном на зиму запасе — нередко попадаются клубни с зеленой кожурой. В статье расскажем, из-за чего меняется цвет картошки и не становится ли она опасной для здоровья людей.
Почему картофель зеленеет
Картофель относится к растениям семейства пасленовых. Их ботва, корни и плоды содержат гликоалкалоиды — токсины, которые в больших количествах могут быть опасны для человека. В составе позеленевшей картошки высокая концентрация двух веществ: соланина и хаконина.
Оба эти элемента бесцветные и не обладают выраженным запахом. Цвет кожуры и мякоти овоща меняет безвредный хлорофилл. Но эмпирически, то есть опытным путем, доказано, что его синтез происходит параллельно выработке соланина.
Так что если картофель позеленел на свету, это знак, что он частично или полностью непригоден в пищу.
Чем опасен соланин
Считается, что этот яд, который по составу близок к стероидам, растения вырабатывают для защиты от животных и насекомых. У соланина несколько вредных свойств:
Острое отравление возможно, если в организм попало около 200 граммов соланина. В случае с картошкой, которая позеленела на балконе или на грядке, употребить такое количество токсина непросто — в килограмме кожуры овоща содержится всего около одного грамма яда.
Тем не менее при повышенной индивидуальной чувствительности к соланину употребление клубней с зелеными пятнами в пищу может привести к сонливости, расстройству работы желудочно-кишечного тракта, диарее, тошноте, зуду кожи, усилению сердцебиения.
Пострадавшему нужно промыть желудок, дать препараты группы сорбентов. Далее некоторое время ему придется соблюдать щадящую диету. Если принятые меры не действуют, необходимо вызвать врача.
Интересный факт
Некоторые гликозиды, в частности соланин, смертельны для паразитов и вирусов. Поэтому такие соединения получают из плодов и стеблей растений семейства пасленовых и используют для создания противовирусных и антипаразитарных лекарств.
Можно ли есть зеленую картошку
Сильно позеленевшие проросшие клубни есть нельзя. Если поражение овоща кажется вам незначительным и выбрасывать продукт жалко, попробуйте сохранить часть картошки, не изменившую цвет. Но будьте готовы к тому, что избавленный от зелени корнеплод все равно окажется горьким: меняется вкус всего клубня, даже если в его небольшой части накопилось много соланина.
Важно
Детям нельзя есть позеленевшую картошку ни в коем случае, даже если только изменился немного цвет кожуры и вы тщательно срезали такие участки. Да и вообще не стоит экономить на безопасности — при употреблении продукта с соланином есть риск и для взрослых.
Правила обработки зеленой картошки
Чаще всего токсин концентрируется в ботве и кожуре. Если полежавшая или молодая картошка зеленая участками и на ней нет ростков, достаточно срезать фрагменты с изменившимся цветом и удалить глазки, поскольку в них тоже концентрируется соланин.
Если видите, что мякоть зеленая под кожурой довольно глубоко, выбрасывайте такие плоды.
Варка и другие виды приготовления
Соланин разрушается полностью только при температуре от 250 градусов, в то время как вода кипит при 100 градусах, а масло — при 180. Такая разница в необходимой и возможной температуре нагрева делает кулинарную обработку пораженного овоща бесполезной, поскольку она не обезвреживает токсин.
Исключение — позеленевшая кожура. Если ее удалось обрезать, запеките овощ или сварите. Согласно исследованиям, такая термообработка заметно снижает концентрацию гликоалкалоидов в мякоти. Жарить или тушить нежелательно: если после варки во вкусе мякоти осталась горечь, картофелину можно выбросить, а когда продукт нарезан кусочками, один некачественный плод испортит все блюдо.
Что делать, если картофель полностью позеленел
При отсутствии своего хозяйства такой продукт придется выбросить. Но если у вас есть огород, то может пригодиться даже полностью позеленевший картофель.
Например, отправьте порезанный овощ и очистки в компостную кучу или оставьте клубни как посадочный материал. Такой картофель лучше сохранится до весны, его не повредят паразиты или грызуны, а прорастает он очень хорошо.
Соланин и другие гликоалкалоиды токсичны для теплокровных животных, поэтому не используйте позеленевшие клубни на корм скоту или птице.
Правила хранения картофеля
Лучшие варианты тары: деревянные ящики и холщовые мешки, обеспечивающие приток воздуха. Не держите вместе разные сорта корнеплода и защищайте урожай от солнечных лучей, иначе клубни начнут синтезировать хлорофилл и соланин.
Худшая тара — полиэтиленовые мешки. В них картофель запотевает и начинает гнить.
Допустимая температура — до 18 градусов, оптимальная — от двух до шести. При переохлаждении корнеплода крахмал в мякоти распадается, и получившийся сахар придает овощу сладковатый вкус.
Обязательно перебирайте клубни не реже раза в месяц, не давайте слеживаться нижним слоям.
Итак, на что важно обращать внимание:
Что можно сделать?
Хранить картошку правильно, если делаете ее запасы. Осматривать раз в месяц клубни и выбрасывать поврежденные или подгнившие. Готовить картофель по разным рецептам: с беконом, в виде котлет или с грибами. Подавать к нему салаты. Например, «Пестрый» с фасолью, фруктово-овощной с капустой, апельсинами, огурцами и яблоками, японский с морской капустой и корнишонами. Съедать каждый день не меньше 400 граммов свежих сезонных овощей и фруктов.
